Grandi chef: Heinz Beck

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Quando descrivo la mia attività o quando rispondo alle interviste sul mio “metodo“ generalmente cerco di raccontare tutti gli “spazi” in cui mi muovo e la mia visione di questi.
Oggi il mio mestiere è diventato molto più complesso rispetto agli anni passati: la globalizzazione, le nuove tecniche di produzione alimentare, la tecnologia di lavorazione, una nuova dimensione estetica della proposta gastronomica, hanno trasformato insieme ad altri fattori la missione aziendale di un ristoratore e soprattutto la sua ricerca culturale.
Credo che abbia ragione un mio illustre collega quando sottolinea come alcune sperimentazioni siano il risulta to esclusivo del complesso delle pressioni che alcuni di noi subiscono attraverso la visibilità e la competizione che ne deriva; io cerco di non farmene una ragione lasciando alla curiosità ed alla ricerca del buon gusto il ruolo dominante nelle scelte e nelle decisioni.
Le mie ispirazioni rimangono legate al mondo che osservo: un paesaggio, la sua luce e le sue ombre, un quadro ma anche la frutta di un mercato e la caotica disposizione sui banchi di vendita.
Quello che dico spesso ai miei collaboratori è di guardare oltre il limite del piatto, e imparare a non considerarlo come tale, ma pensarlo come un punto di partenza e non di arrivo.
In tale contesto la creatività sembrerebbe padrona, ma non è così; il rispetto delle stagioni, la logica dell’equilibrio nel menù del pasto che offriamo, la coerenza nutritiva delle spezie utilizzate, la stessa sequenza nel menù, finiscono per essere un complesso di declinazioni necessario affinché il contenuto abbia un significato.
Il menù per esempio; nel suo complesso, per come lo vedo io, è una struttura armonica, una sorta di logica musicale del crescendo che, se non rispettata, annoia il commensale; ma è stato sempre così in Italia ed in molte altre parti del mondo, se guardiamo le tradizioni popolari soprattutto questa regola è la base della cultura alimentare.
Spazio e contenuto, strutture e sequenze: potrei sembrare presuntuoso. Certamente. Non sono un ingegnere o un architetto ma il linguaggio delle materie credo renda bene l’idea per chi comunque ha davanti a sé colori e forme da armonizzare.
Già, colori e forme, sempre nuovi, ed equilibri, desiderati forse, sempre antichi. A me piace l’equilibrio, piace il bello più che il nuovo in definitiva.
Qui non si tratta di dire si o dire no alla tecnologia; la questione reale è dare i limiti alla tecnologia medesima: se devo ingegnerizzare la cipolla che non fa lacrimare dico no agli OGM ma se fanno crescere il grano nel deserto e magari possono realmente contribuire alla lotta contro la fame nel mondo, ben vengano.
La globalizzazione sta influenzando sempre più i nostri stili di vita e naturalmente anche il mangiare; se però assorbiamo le diverse influenze senza criterio questo potrebbe essere dannoso, per la nostra identità, per la nostra cultura; se invece riusciamo ad integrare, l’innovazione potrebbe essere realmente costruttiva, specie nel caso della cucina italiana dove la tradizione è globalmente, appunto, riconosciuta come paradigma internazionale.
Oggi, sono sicuro, questo non è semplicissimo, il mercato e la regola del prezzo e del profitto spingono gli OGM su ogni tavola; frutta perfetta apparentemente immutabile ai condizionamenti esterni, alle condizioni climatiche; ma, appunto, solo in apparenza.
Un discorso analogo vale per le tecniche di preparazione, dove inoltre va considerato lo studio come base dell’applicazione;
alla fine sono il buon senso e la logica a dover ispirare ogni iniziativa. Almeno così credo.

(Vincenzinosiani editore)

Heinz Beck al Cafè Les Paillotes

Cannolo di Ricciola con insalata di melone e sedano

Scampi grigliati con purè di patate affumicate, finocchi e pompelmo rosa

Spaghetti “Cacio e Pepe” con gamberi bianchi marinati al lime

Spigola con salsa al peperoncino e alici marinate

Sfera ghiacciata ai frutti rossi su crema al tè

Pescara, 5 – 6 Giugno 2011

Rome Cavalieri

The Rome Cavalieri – an unforgettable experience, in the most memorable of places.

Overlooking the panorama that has inspired visitors for centuries is Rome’s most prestigious address – the Rome Cavalieri hotel. Though only minutes from the city’s great monuments, the Rome Cavalieri has the tranquility of an oasis. Enclosed in fifteen acres of lush Mediterranean parklands, this luxury hotel in Rome is a calm retreat in the heart of the Eternal City, an elegant refuge where time slows and hearts quicken.

The first hotel in Europe to be part of the exclusive Waldorf Astoria Hotels & Resorts, the Rome Cavalieri hotel is more than just a
5–star property. It’s the pre-eminent luxury hotel in Rome, with an art collection that outshines many museums, a Grand Spa that would be the envy of a prestige health resort, and standards of luxury that set it apart from other Rome hotels. The Rome Cavalieri brings new meaning to notions of Italian style, and new purpose to the fine art of exclusive hospitality.

ArtDesign is an Italian Company specialized in interior design based in Deruta, Umbria. After a first period of activity, the Company has progressively expanded its area of action, becoming an all-accomplished brand of interior decoration and interior architecture, which operates around the world exporting the Excellence of Italian craftsmanship.
The Company, reincorporated in 2008 by an entrepreneurial group made up of historical founders and new highly qualified managers, realizes exclusive homes for private clients and prestigious properties, taking care of every design aspect: from the original planning to the final realization.
For over ten years of activity, ArtDesign has realized many private homes in Italy and worldwide for celebrities and VIPs, has taken part in many important architectural projects and has participated in the major international interior design fairs, winning awards as “The Best Stand” in the showrooms of Cologne, Frankfurt, Dallas and Dubai.
The major works include the restoration of Villa Rufinella (or Tuscolana) in Frascati – and – the paving and the wall cladding of The Capri Palace Hotel (Italy) and the Marbella Club Hotel (Spain).

(ARTDESIGN s.r.l. – www.artdesign.it)

(www.luxury24.ilsole24ore.com)

Che la pasta sia l’alimento base della cucina italiana è cosa abbondantemente risaputa, ben altra cosa invece è il ruolo della pasta nel quadro di una cucina internazionale: una bella dimostrazione al riguardo è giunta domenica 3 aprile nel corso della seconda giornata di Pasta Trend, il grande salone internazionale della pasta che alla Fiera di Bologna sta celebrando la sua seconda edizione. A celebrare i 125 anni di attività della De Cecco, una delle grandi aziende protagoniste della manifestazione, è appositamente giunto da Roma il leggendario Heinz Beck, chef del Ristorante La Pergola sul tetto del lussuoso Hotel Cavalieri, riconosciuto unanimemente come uno dei migliori chef del mondo. Accanto a lui, per un saluto al pubblico, anche due miti della musica come Renzo Arbore e Gegè Telesforo, reduci da un talk show dedicato al loro rapporto col cibo. Da circa sei anni Beck collabora strettamente con la De Cecco non solo servendosi dei suoi prodottinei ristoranti da lui gestiti, ma anche sviluppando con materie prime di qualità assoluta una linea di salse e condimenti a marchio De Cecco. Noi di Mondo del Gusto gli abbiamo rivolto alcune domande.

Qual è oggi il ruolo della pasta nella cucina internazionale?

«L’importanza della pasta nella cucina globale sta crescendo esponenzialmente di anno in anno, perché la pasta da a uno chef la possibilità di essere molto creativo consentendogli nel contempo di realizzare velocemente piatti magnifici. Spesso però nel resto del mondo c’è la tendenza a proporre la pasta adattandola ai gusti del luogo, mentre secondo me l’obiettivo da raggiungere deve essere riuscire a imporre non solo la pasta ma anche lo stile italiano nel cucinarla».

Che importanza dai alla scelta dell’olio?

«Cerco di valorizzare in maniera particolare l’olio extravergine d’oliva, di cui mi servo per qualsiasi uso, anche nelle fritture. Nella pasta l’olio è molto importante per la mantecatura, però è necessario saper scegliere l’olio giusto in base al condimento: se ha poca struttura servirà un olio delicato, se invece è un sugo corposo allora bisognerà ricorrere a un olio più robusto».

Parlaci del tuo progetto in collaborazione con De Cecco…

«L’idea, sei anni fa, era di realizzare su scala industriale un prodotto di qualità per il grande pubblico. Abbiamo prestato grande importanza alle materie prime, alla filiera, ai processi di industrializzazione e di conservazione e il risultato è stata questa serie di salse e condimenti totalmente prive di conservanti, aromi naturali, acidificanti ed eccipienti. Da anni utilizzo pasta De Cecco in tutti i miei ristoranti in Italia e all’estero, sempre con grande successo».

Cosa ci preparerai questa sera?

«Stasera faremo delle mezze penne all’arrabbiata, dei rigatoni al ragù bolognese e delle linguine con pesto genovese. Domani invece avremo gli spaghetti cacio e pepe, i sedanini con lime marinato e gamberi e leorecchiette con baccalà e broccoli».

E allora, buon appetito…

(Gabriele Orsi - mondodelgusto.it)

(Video: Enrico Pietro Chelli – www.scattidigusto.it)

La società che ho costituito insieme a a mia moglie, è una società di consulenza manageriale che si occupa di tutti gli aspetti legati alla gastronomia ed alla gestione professionale dell’ospitalità alberghiera. Come Società di Consulenza, da anni opera con diverse realtà nazionali ed internazionali, dalla progettazione del prodotto al controllo di qualità, sino al processo di marketing del medesimo. L’attività è sempre rivolta alla valorizzazione delle eccellenze, sia che si tratti di prodotti industriali, così come degli splendidi prodotti delle piccole aziende artigianali.

La sede legale della società é a Roma e la medesima ha come amministratore unico il socio fondatore Teresa Maltese.

Nello svolgimento dell’attività di advisor la Beck & Maltese Consulting ha sempre mostrato particolare attenzione all’innovazione ed alla ricerca scientifica applicata, ha partecipato a bandi Italiani e Internazionali del settore gastronomico, (Made in Italy 2015), facendosi promotrice di progetti di ricerca anche sui temi della sicurezza alimentare e della qualità nutrizionale.tra i clienti della Beck & Maltese Consulting attualmente figurano il gruppo industriale De Cecco S.p. A., la struttura alberghiera The Lanesborough Hotel e il ristorante Café les Paillotes di Pescara.

Nel portfolio clienti: American Express, Gruppo Finmeccanica, Crystal Cruises, Unilever Group, Cantine Feudi di San Gregorio, Cantine Banfi, Gazprom Group, Fiera di Colonia Anuga, Ratiofarm – Gruppo TEVA Farmaceutica.