Grandi chef: Heinz Beck

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Quando descrivo la mia attività o quando rispondo alle interviste sul mio “metodo“ generalmente cerco di raccontare tutti gli “spazi” in cui mi muovo e la mia visione di questi.
Oggi il mio mestiere è diventato molto più complesso rispetto agli anni passati: la globalizzazione, le nuove tecniche di produzione alimentare, la tecnologia di lavorazione, una nuova dimensione estetica della proposta gastronomica, hanno trasformato insieme ad altri fattori la missione aziendale di un ristoratore e soprattutto la sua ricerca culturale.
Credo che abbia ragione un mio illustre collega quando sottolinea come alcune sperimentazioni siano il risulta to esclusivo del complesso delle pressioni che alcuni di noi subiscono attraverso la visibilità e la competizione che ne deriva; io cerco di non farmene una ragione lasciando alla curiosità ed alla ricerca del buon gusto il ruolo dominante nelle scelte e nelle decisioni.
Le mie ispirazioni rimangono legate al mondo che osservo: un paesaggio, la sua luce e le sue ombre, un quadro ma anche la frutta di un mercato e la caotica disposizione sui banchi di vendita.
Quello che dico spesso ai miei collaboratori è di guardare oltre il limite del piatto, e imparare a non considerarlo come tale, ma pensarlo come un punto di partenza e non di arrivo.
In tale contesto la creatività sembrerebbe padrona, ma non è così; il rispetto delle stagioni, la logica dell’equilibrio nel menù del pasto che offriamo, la coerenza nutritiva delle spezie utilizzate, la stessa sequenza nel menù, finiscono per essere un complesso di declinazioni necessario affinché il contenuto abbia un significato.
Il menù per esempio; nel suo complesso, per come lo vedo io, è una struttura armonica, una sorta di logica musicale del crescendo che, se non rispettata, annoia il commensale; ma è stato sempre così in Italia ed in molte altre parti del mondo, se guardiamo le tradizioni popolari soprattutto questa regola è la base della cultura alimentare.
Spazio e contenuto, strutture e sequenze: potrei sembrare presuntuoso. Certamente. Non sono un ingegnere o un architetto ma il linguaggio delle materie credo renda bene l’idea per chi comunque ha davanti a sé colori e forme da armonizzare.
Già, colori e forme, sempre nuovi, ed equilibri, desiderati forse, sempre antichi. A me piace l’equilibrio, piace il bello più che il nuovo in definitiva.
Qui non si tratta di dire si o dire no alla tecnologia; la questione reale è dare i limiti alla tecnologia medesima: se devo ingegnerizzare la cipolla che non fa lacrimare dico no agli OGM ma se fanno crescere il grano nel deserto e magari possono realmente contribuire alla lotta contro la fame nel mondo, ben vengano.
La globalizzazione sta influenzando sempre più i nostri stili di vita e naturalmente anche il mangiare; se però assorbiamo le diverse influenze senza criterio questo potrebbe essere dannoso, per la nostra identità, per la nostra cultura; se invece riusciamo ad integrare, l’innovazione potrebbe essere realmente costruttiva, specie nel caso della cucina italiana dove la tradizione è globalmente, appunto, riconosciuta come paradigma internazionale.
Oggi, sono sicuro, questo non è semplicissimo, il mercato e la regola del prezzo e del profitto spingono gli OGM su ogni tavola; frutta perfetta apparentemente immutabile ai condizionamenti esterni, alle condizioni climatiche; ma, appunto, solo in apparenza.
Un discorso analogo vale per le tecniche di preparazione, dove inoltre va considerato lo studio come base dell’applicazione;
alla fine sono il buon senso e la logica a dover ispirare ogni iniziativa. Almeno così credo.

(Vincenzinosiani editore)

Editorial Reviews

Heinz Beck è uno chef che non sottovaluta la prima impressione. Da’ il benvenuto ai suoi ospiti al rinomato ristorante La Pergola di Roma con una serie di bocconcini sfiziosi che non mancano di sorprendere e deliziare.

Preparati con la stessa cura che applica alla sua grande cucina e presentati in modo fresco e creativo, queste amuse-bouche comunicano la filosofia di Beck in forma miniaturizzata.
I sapori complessi, i contrasti di consistenze e una straordinaria leggerezza sono elementi caratterizzanti della sua cucina e anche in versione ridotta l’impronta è chiara.

In queste pagine Beck propone 42 dei suoi stuzzichini preferiti spaziando dalle forme più consuete (bruschette, spiedini) a quelle decisamente d’autore (coni, schiume, fiori).
Magistralmente fotografate dal Janez Puksic, dimostrano che anche un singolo boccone può avere un impatto visivo fortissimo, focalizzando l’attenzione del commensale prima dell’assaggio.

Editorial Reviews

«Polinesia… Chiudo gli occhi… Accarezzo la forma ovale di un ananas. Preparo una gelatina leggera e la sistemo all’interno di un calamaro tagliato finissimo, riscaldato dolcemente, come quel sole che ti accarezza al tramonto…» Sembra quasi un piatto uscito da una tela di Gauguin, come altri appaiono invece ispirati al razionale nitore di Mondrian.

La cucina di Heinz Beck è un percorso artistico nella storia dell’alimentazione. È, attraverso i sapori, avventura antropologica. È consapevolezza scientifica della qualità delle materie prime e della loro produzione. È fisiologia, psicologia e filologia del gusto. Ma soprattutto è riscrittura creativa dell¿arte del mangiare e, forse, del vivere. È genio e disciplina, tecnica e amore. Amore per gli ospiti e per se stessi. Amore per la degustazione. Amore infinito per la pasta e per l’olio. Perché quella di Beck è cucina intimamente mediterranea, di quel Mediterraneo che dagli stretti ha raggiunto altri mondi: Barcellona, Parigi, le coste africane, fino all’Estremo Oriente e New York. Altri sapori, odori e colori che poi occhieggiano nelle sue celebri portate, nelle invenzioni, nei curatissimi piatti della Pergola. Lì in cima a Monte Mario, sulla Roma dei mercatini ancora «umani», con venditori di buoni prodotti tipici, la complessa cultura di Beck – del bello, delbuono, del vero nella degustazione e nella convivialità – si leva a ricomprendere in sé i mille menu del mondo. «Cucina, per me, è un frammento dell’universo in un piatto. Ho tutto il mio mondo in un rettangolo di porcellana che misura 24 centimetri per 28. Il riassunto di ciò che sono stato, ciò che sono e ciò che sarò. La mia storia non solo di chef ma di uomo: alla cucina ho dedicato i miei sforzi, le mie ore, il mio calendario, la mia vita. Cucina è un grande caleidoscopio di intuizioni.»
Una domanda resta senza risposta sino alla fine di questo straordinario viaggio: chel’ingrediente segreto sia proprio Heinz Beck?

Editorial Reviews

……..Heinz Beck , piccolo, biondo, occhialetti tra Cavour e Gramsci, perennemente attraversato dall’energia, con la magrezza naturale degli asceti, dirige la sua brigata col piglio e la fermezza di un generale prussiano.Una forza morbida, ma che non consente sbavature. La sua cifra è il rigore assoluto accompagnato da tecnica sicura e da una profonda padronanza dei canoni della cucina classica, innestate su un carattere estroverso e sorridente, espresso anche attraverso una lingua italiana talmente assimilata, da comprendere anche il classico ahò del parlare romanesco. ……

Editorial Reviews

Uno stile di vita movimentato non dovrebbe impedire una cena improvvisata in compagnia o negare la nostra gioia per il piacere della tavola. Nutriente, versatile, facile da preparare, la pasta è spesso la perfetta soluzione per il cuoco indaffarato di oggigiorno.

Cibo globale nel vero senso della parola, allieta la tavola da San Francisco a Sydney, nessuno contesta la supremazia del prodotto originale italiano.

Ma la pasta eccellente è frutto del territorio, oppure è opera di chi la cucina?Il caso di Heinz Beck sembra avvalorare entrambe le ipotesi. Un’invidiabile capacità tecnica ha sicuramente aiutato questo cuoco di origine tedesca nei suoi primi tentativi di preparare ravioli e tagliatelle, ma i suoi dieci anni di permanenza in Italia sono stati fondamentali per affinare il suo approccio illuminato per questo cibo così italiano.

In questa lettera d’amore verso il Paese che lo ha accolto così calorosamente, Beck offre 40 delle sue più belle ricette di pasta. Un autentico Grand Tour sul soggetto, il libro propone un’ampia gamma di interpretazioni: semplici o sofisticati; delizie vegetariane e piatti più impegnativi; ispirate alle tradizioni culinarie del Nord e del Sud, oltre a qualche dolce sorpresa.