Tel. 06 35092152,www.romecavalieri.it/lapergola

Dalle grandi finestre dell’ultimo piano, in cima a Monte Mario, si vede tutta la città. Un vero spettacolo. Che si completa con quello della cucina. Perché Heinz Beck, con Massimiliano Alajmo, è il più visionario e innovativo dei grandi cuochi italiani tristellati. Anche lui tende a concettualizzare, ma in modo più scientifico e meno filosofico: “La scienza non ha limiti,” dice, con lo sguardo dei veggenti. E, dopo aver parlato a lungo di Internet, spiega con entusiasmo un suo studio su “sapori, consistenza dei fluidi e peso specifico” che gli è stato utile per creare un meraviglioso cubo tricolore fatto di salsa di pistacchio, mascarpone e lamponi su base di cioccolato. Heinz Beck è un cuoco tecnologico/telematico. E un salutista. Crea piatti sontuosi assicurandosi che possano “far bene anche ai malati” (far bene nel senso di divertirli, appagarli e non danneggiarli). I suoi celebri fagottelli con ripieno di carbonara sposano brillantemente novità e tradizione. Nel museo bavarese di Monaco c’è una stanza dedicata a papa Benedetto XVI e una a lui. “I due re di Roma sono tedeschi,” constata, tutto contento. È una specie di folletto. Ogni pochi minuti viene raggiunto da un assistente di brigata che gli fa assaggiare qualcosa, persino le fragole. “No, non va bene”, “È papposo”, “È troppo grasso”, sono alcuni dei verdetti. Raramente è soddisfatto. Vuole di più, ma con gentilezza, senza sbraitare. A occhio e croce, con l’Enoteca Pinchiorri, è il tristellato che deve avere i costi più alti. Il rapporto clienti/personale è uno a uno. La cucina è la più grande e la più tecnologica, l’unica senza fiamme, solo con piastre a induzione. Dettagli curatissimi. In sala c’è un carrello pieno di occhiali per ogni genere di difetto della vista, qualora il cliente li avesse dimenticati. Ama anzitutto la pasta: è l’unica cosa, assieme alle verdure, che può mangiare tutti i giorni senza stancarsi.

“Il mio piatto che preferisco? Quello che devo ancora fare,” risponde, senza pensarci un attimo.